在夏季，精釀啤酒消耗快，保質期相對較短，因此可以利用高溫發(fā)酵和雙乙酰還原來加速啤酒的成熟，增加啤酒設備的產量，縮短生產周期。發(fā)酵溫度對啤酒風味有明顯影響。目前啤酒含有600多種物質，其中醇類、酯類、酸類、羰基化合物、硫化物、酚類化合物是啤酒風味的主要成分。
發(fā)酵溫度對高級醇的形成有重要影響，發(fā)酵溫度的變化會影響高級醇的平衡。啤酒的酒體和風味需要一定量的高級酒精，但其含量不能超過其閾值。在其他條件不變的情況下，發(fā)酵溫度越高，啤酒中高級醇含量越高，溫度在20度的時候高級醇產量最高。
發(fā)酵溫度也影響酯的形成。隨著發(fā)酵溫度的升高，酒中酯類含量顯著增加。對于酵母，發(fā)酵溫度從10度提高到20度，乙酸乙酯含量從每升12.5mg提高到每升21.5mg，乙酸異戊酯含量從每升0.53mg提高到每升12.5mg，適當的酯含量可以賦予啤酒風味。一旦超過門檻，人們就很難接受。
雙乙酰是酵母發(fā)酵的重要副產物，在啤酒風味中起著重要作用。如果發(fā)酵溫度升高，雙乙酰含量會相應增加，特別是溫度的劇烈變化會嚴重影響雙乙酰的峰值，甚至產生二次峰值，給雙乙酰的還原帶來困難。
