烘焙，又稱焙烤，烘烤，是指在物料的燃點(diǎn)之下，透過(guò)干熱對(duì)物料展開(kāi)脫水、潮濕和變硬變干的過(guò)程
烘焙是面包和蛋糕產(chǎn)品生產(chǎn)之中不能缺乏的一步。面包和蛋糕在烘烤之后經(jīng)過(guò)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化，可達(dá)熟化的目的。它還可變化食物的口感
面包烘烤通常包含下列三個(gè)階段：
1）第一階段：面火120-160℃，底火180-220℃；當(dāng)具體溫度達(dá)設(shè)定溫度之后，面包被放入爐之中。維持時(shí)間約2-15分鐘
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)
作用：面包增大體積，主要是為了讓面包變大
2）第二階段：面火升到180-220℃，底火升到200-250℃，持續(xù)約5-10分鐘
作用︰使面包形成硬面包殼并使面包定型
3）第三階段：面火維持在180-220℃，底火降低到180℃，維持到面包顏色均勻，大約需5-10分鐘
作用︰使面包產(chǎn)生均勻的焦黃色或金黃色
烤過(guò)程之中面包內(nèi)部的變化
面包坯料溫度和水份的變化以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
面包坯料放入烤箱之后，同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方法包含：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)，烘箱之中熱空氣對(duì)流傳熱
A.烘烤的初始階段
1.表皮的形成
剛轉(zhuǎn)入爐內(nèi)的生坯表面溫度約為30℃，首先碰到熱空氣。熱空氣之中的水將被冷凝成水滴并附著在其表面。然而，這在很短的時(shí)間之內(nèi)。很快，水滴會(huì)汽化，面包表面溫度將急速上升到100℃以上，使面包表面干燥，形成白色薄皮。
2.面包皮的形成
同時(shí)，熱量傳送到內(nèi)部，內(nèi)部溫度也在上升。在很短的時(shí)間之內(nèi)，表皮之下的溫度靠近100℃，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣，熱量傳遞（推動(dòng)力）的方向是從外到內(nèi)
面包之中的水份分布剛好相反，這是一種內(nèi)部高、外部低的水分梯度分布。這樣，水份是由內(nèi)向外補(bǔ)充，表皮之下產(chǎn)生蒸發(fā)層（因?yàn)闇囟瓤拷?00℃）
但是，烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會(huì)不斷上升。當(dāng)?shù)矸酆瘻囟冗_(dá)（高于50℃）時(shí)，水與淀粉融合，使由內(nèi)向外的水份越來(lái)越少，蒸發(fā)層水分減少，溫度會(huì)高于100℃，然后將面包皮干燥成一層無(wú)水面包皮（吸濕回軟之后稱作面包皮）
B.烘烤后期
1.面包囊產(chǎn)生
烘烤持續(xù)，熱量不斷向之內(nèi)傳送。由于面包皮阻隔作用，以及內(nèi)部淀糊化，向之外擴(kuò)繁的水分有限，但溫度會(huì)不斷升高，最終靠近100℃，因此蛋白質(zhì)也會(huì)變性。經(jīng)過(guò)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性之后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。
2.面包囊心的形成
面包的幾何中心在烘焙過(guò)程之中取得的熱量最少，加熱速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度的差異太大，中間面包囊之中的水分向之外蔓延，并向內(nèi)部滲入和冷凝。當(dāng)面包囊形成時(shí)，面包中心的水分比之前高2%，溫度一般會(huì)上升到90-98℃。形成一個(gè)面包囊心
烘烤過(guò)程內(nèi)部的微生物變化和生化反應(yīng)
A.微生物變化
1.酵母活性變化
生坯入爐之后，爐內(nèi)各部分溫度會(huì)增高，但加熱范圍有所不同。在任何情況之下，面包所有部分的溫度都將少于50℃。在低于50℃時(shí)候，酵母有一個(gè)旺盛的產(chǎn)氣過(guò)程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低直到死亡。這個(gè)過(guò)程大約需5分鐘。但是它仍然對(duì)面包的體積和形狀有影響。
2.酸性微生物的活性變化
主要是乳酸菌。通常情況之下，當(dāng)溫度超過(guò)60℃時(shí)，所有都會(huì)死亡。如果囊芯的溫度不達(dá)到要求就出爐，有時(shí)可檢測(cè)到活菌
B.生化反應(yīng)
1.淀粉酶：α-淀粉酶在97℃時(shí)，β-淀粉酶在82℃時(shí)鈍化。他們一直在分解淀粉。
2.蛋白酶：在80–85℃鈍化，在這之前分解蛋白質(zhì)。
3.淀粉糊化
淀粉糊化分解為糊精和麥芽糖。糊精與大量水的結(jié)合是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
4.面筋蛋白變性：在60-70℃變性凝固，釋放出部分結(jié)合水，產(chǎn)生面包蜂窩狀或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。
5.顏色反應(yīng)
美拉德反應(yīng)：當(dāng)溫度大于150℃時(shí)，面包成分之中的蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖和醛間發(fā)生羰基氨反應(yīng)。形成灰色到金色
焦糖反應(yīng)：糖在高于180℃時(shí)產(chǎn)生焦糖色
酶促裼變：酚氧化酶在40-60℃催化酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成褐色，這是次要的成色反應(yīng)
6.香味生產(chǎn)
主要由兩部分構(gòu)成：
酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；
成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。
1.面包在烤過(guò)程之中體積和重量的變化
A.體積增大的原因和影響因素
體積增大的原因：
a.膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹
b.淀粉糊化也會(huì)膨脹。
c.蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。
2.影響因素：
a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
b．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后部體積延展膨脹；
c．烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂；
d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。
B．烘烤后重量變化
通常，烘烤之后重量會(huì)減少10-12%。損失的主要物質(zhì)和比例為水的95%；乙醇1.5%，二氧化碳3.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。
許多烘焙新手做蛋糕時(shí)不太確定時(shí)間和烤箱溫度，從而導(dǎo)致辛辛苦苦制作的蛋糕沒(méi)有熟或者熟透了，相信這種情況誰(shuí)都不想遇到。那么今天要來(lái)和烘焙新手說(shuō)一說(shuō)如何正確掌握烘焙時(shí)間和溫度的技巧
一、蛋糕的種類
蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產(chǎn)生焦糖化作用；
二、蛋糕的體積
蛋糕體積越大，烘烤溫度越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于燒焦；
三、蛋糕的品質(zhì)
蛋糕含糖量越高，烘焙選用的溫度要越低，這樣可以讓蛋糕烘烤正常而不容易產(chǎn)生焦糖化作用
四、蛋糕的厚薄和密度
密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長(zhǎng)的時(shí)間烘烤，因?yàn)樗慕M織比較細(xì)密。海綿蛋糕則不需要用太長(zhǎng)時(shí)間烘烤，因?yàn)樗慕M織較松大。因此可以調(diào)高溫度以保持其溫度和質(zhì)感
五、烤箱負(fù)荷
烤箱的負(fù)荷達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)，其溫度會(huì)下降得最快?？鞠涞臏囟瓤烧{(diào)高5~10℃，而負(fù)荷少的時(shí)候，可降低溫度，此時(shí)應(yīng)把溫度調(diào)低5~10℃
一般日常的烘焙產(chǎn)品的烘焙溫度和時(shí)間如下：
1、海綿蛋糕200℃25~30min
2、酥類210℃20min
3、馬卡龍190℃16min
4、餅干200℃15min
5、曲奇190℃15~20min
6、芝士蛋糕190℃30~60min
7、牛油蛋糕180℃30~45min
小貼士：
每個(gè)烤箱的溫度有所不同，有的低，有的高。最糟糕為烤箱出售一個(gè)專用溫度計(jì)，并將其與上述溫度展開(kāi)比較，以減少失敗率
認(rèn)識(shí)更多信息，多操作，多get些小技巧，在每次烘焙中多總結(jié)失敗經(jīng)驗(yàn)，相信焙友們經(jīng)歷了這些失敗，以后才能在烘焙道路上走的更遠(yuǎn)。
烘焙需要的不僅僅是興趣，耐心、細(xì)致、嚴(yán)格的操作才是完成的關(guān)鍵。當(dāng)然還要從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在成功中找回信心。有時(shí)，即使是同一方子不同的人做出的東西也會(huì)有著千差萬(wàn)別，所以熱愛(ài)烘焙的焙友們千萬(wàn)別灰心。