精釀啤酒開始流行已經(jīng)不是什么秘密了。根據(jù)釀酒商協(xié)會的數(shù)據(jù)，2008年到2014年間，手工釀酒廠的數(shù)量翻了一番多。喝啤酒的人對獨特的風(fēng)味越來越感興趣。商業(yè)和家庭釀酒商都可以從提供獨特而穩(wěn)定的啤酒中獲益。釀酒師是如何保證生產(chǎn)的每一種特色啤酒都是完美的？成功的秘訣是知道如何測量啤酒的pH值。
釀造過程
釀造過程的第一步是將麥芽和磨碎的谷物(如大麥、小麥或黑麥)與飲用水混合。當(dāng)麥芽與水在適當(dāng)?shù)臏囟认禄旌蠒r，麥芽中的酶會將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。一旦這個過程(稱為糖化)完成，麥芽就會從混合物中過濾出來，留下一種叫做麥芽汁的含糖液體。
接下來，麥芽汁與啤酒花和其他成分一起煮沸，以濃縮和消毒混合物，同時增加風(fēng)味。煮沸后，將麥芽汁溫度冷卻至10-20度，然后加入酵母。酵母是一種消耗麥芽汁中的氧氣和糖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳的微生物。根據(jù)啤酒的類型，這個過程被稱為發(fā)酵，可能持續(xù)三天到三周。
隨著發(fā)酵結(jié)束，啤酒進一步冷卻，酵母和蛋白質(zhì)開始沉淀。一些殘留的酵母繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生額外的二氧化碳，使啤酒碳化，具有獨特的口感。最后，啤酒被過濾以去除酵母和其他顆粒。酒精含量、苦味和混濁度等參數(shù)通常在包裝和密封最終產(chǎn)品之前進行測量。
為什么啤酒的酸堿度很重要
成功的釀造取決于幾個關(guān)鍵的生化過程，這些過程消耗或產(chǎn)生影響啤酒風(fēng)味、風(fēng)味和酒精含量的化合物。仔細(xì)監(jiān)控這些過程對于確保每次釀造的啤酒質(zhì)量一致至關(guān)重要。經(jīng)驗豐富的釀酒師經(jīng)常使用測量的啤酒酸堿度來指示給定批次中發(fā)生的生化過程。例如，在糖化過程中保持適當(dāng)?shù)膒H值對于酶的活性非常重要，這將影響可發(fā)酵糖的生產(chǎn)。釀酒師測量并調(diào)節(jié)水的酸堿度至酶活性的最佳范圍(通常約為5.2-5.5)，以確保產(chǎn)生適量的糖。
在發(fā)酵過程中，啤酒酸堿度的測量可能是并發(fā)癥的早期指標(biāo)。例如，如果批次被不良產(chǎn)酸細(xì)菌感染，混合物的酸堿度將降至正常范圍以下，這表明應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?。發(fā)酵過程中啤酒pH值的升高可能是自溶的標(biāo)志，自溶是酵母細(xì)胞死亡和分裂的過程。自溶可能表明需要新的酵母菌株。
其他釀造水質(zhì)參數(shù)啤酒的pH值并不是啤酒廠商唯一關(guān)注的參數(shù)。特別是在工業(yè)啤酒廠，通常安裝一系列水質(zhì)傳感器和儀器。釀造過程中監(jiān)測的其他水質(zhì)參數(shù)包括溶解氧和總?cè)芙夤腆w。